中华酿酒传承与创新

【适量饮酒快乐生活】酒“色”历史

米色

米色，是稻谷发酵未全后的颜色。

唐宋乃至更久前，大多数都是酿制简单的发酵酒，那时的酒可称为酒酿，工艺不够，度数不高，过滤不净，酒糟也没法全部滤出，就是所谓“莫笑农家腊酒浑”的道理。

这白色和米色的酒浑浊到什么地步？古人既说喝，又说吃酒，其实是饮时连同酒糟一起吃下去，可见，这浑浊目可视之。至今这原始的发酵方法流传下来，形成了米酒醪糟。

正所谓“一壶浊酒喜相逢”。

绿色

绿色是古代文人墨客对美酒的盛赞色，绿酒便是美酒的代名词。

酒产生绿色，是因为浊酒杂质多，碎粮等泡沫细碎飘在酒面，呈微绿，所以绿酒并非酒液为绿色，而是漂浮在酒液上面酒渣显绿色。王维那首诗描写着带着氤氲扑鼻的香味，是一串串绿色酒渣混着气泡像蚂蚁一样飘在表面….这是属于那个发酵酒年代的浪漫。

譬如，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。

碧色

米麦酿出自然的黄，果类凝聚成诱人的碧。这一抹碧色，不同于那酒渣汽沫里的绿，这是作者黄庭坚被贬至盛产绿荔枝的戎州时候品的果酒。“肉熟而皮犹绿”，泱泱中华，这般果饮的酒也是不少，颜色也不少。

譬如，“试倾一杯重碧色，快剥千颗轻红肌”。

琥珀色

琥珀色，是古人品酒的享受色，是通过温酒的饮用方式达到。

古人是认真对待酒的，当不成熟的浊酒，经过了比较细心的人工过滤，再经过加热，酒的色泽会转为偏红，唐人喜欢称之为“琥珀色”。

亦有些情况，人们享受观酒于杯中的过程，就创造了诸多酒器，那时的琥珀光，就是映着酒体的杯发出的光色。

无色

无色是人们对酒更高品质的追求色，是酿酒技术进步的体现。

元末明初，蒸馏酒的出现替代了以往的低度酒，白酒开始变得清亮，慢慢这种炙热而馥郁的酒品进入了百姓人家，凭借低度发酵酒远不能相比的醇和的香流行华夏，至今日，都依旧是主流，化为中国白酒的代名词。

黄色

黄色是对白酒岁月感的尊重色，是时间施展在白酒身上的魔术。

酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越绿黄。